Lauch, Rote Bete und Spargel: Mit diesen Gemüsesorten kann man sich wahrscheinlich ein typisch niederländisches Gericht vorstellen. Joram geht einen anderen Weg und kombiniert diese drei Gemüsesorten mit salzigem Gemüse und Texeler Milchprodukten. In diesem Rezept wird ein Gericht mit geräuchertem Lauch mit gesalzenem Bauernjoghurt, Rote Bete mit Beurre blanc und gegrilltem Texeler Spargel zubereitet.

Salziges Gemüse

Meerkohl, Meerfenchel und Seelavendel: Sie sind an der Küste so leicht erhältlich, stehen aber immer noch auf der Liste der "vergessenen Gemüse". Das ist schade, denn sie sind allesamt Geschmacksbomben und passen gut zu den anderen lokalen Zutaten. Mehr über salziges Gemüse >

Neugierig, wie salziges Gemüse angebaut wird?

Zutaten

Geräucherter Lauch mit gesalzenem Bauernjoghurt

• 2 große Lauchstangen
• Joghurt vom Texeler Bauernhof
• Schnittlauchöl
• Gemahlene Nigellasamen
• Rosmarin
• Salz

Gepuffte Rote Bete mit luftiger Beurre blanc

• 1 Rote Bete
• 100 g Zucker
• 1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
• 50 g Kürbiskerne
• 1 Limette
• Fermentierter Lauch
• Salzteig (Mehl, Salz, Wasser, Öl)
• Butter

Texel-Spargel mit Sauce Hollandaise

• 6 weiße Spargel
• 50 g Petersilie
• 50 g Estragon
• 1 Zitrone
• eine halbe Knoblauchzehe
• 3 Eigelb
• 2 Esslöffel Essig
• 4 Esslöffel Weißwein
• 250 g geschmolzene Butter

Zubereitung

Schneiden Sie das Grün vom Lauch ab und bewahren Sie es zum Fermentieren auf. Den Lauch im Ganzen in die heißen Kohlen legen und schwärzen lassen; die äußeren Lauchblätter schützen die inneren vor dem Verbrennen. In der Zwischenzeit den Joghurt salzen und abschmecken. Wenn der Lauch nach 20 Minuten gar ist, ist er servierfertig. Den Lauch mit dem Bärlauchöl und den gemahlenen Nigellasamen verfeinern.

Die Rote Bete schälen und in lange Bänder schneiden (am besten mit einer Maschine). Dann den Zucker und das Kreuzkümmelpulver untermischen. Legen Sie die geschnittene Rote Bete auf Ihre Arbeitsfläche und bestreuen Sie sie mit der Zucker-Kreuzkümmel-Mischung. Rollen Sie den Salzteig zu einem schönen Kreis aus. Dann die Rote Bete wieder in ihre ursprüngliche Form rollen und mit dem Salzteig einpacken.

Die Kugel aus Roter Bete und Salzteig direkt in die heißen Kohlen legen und ca. 40 Min. garen.

Die Kürbiskerne in einer gusseisernen Pfanne rösten und mit Limettensaft ablöschen, mit Salz würzen. Den fermentierten Lauch fein hacken und kurz in Salzwasser kochen.

Anschließend den fermentierten Lauch pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree bildet zusammen mit der Fermentationsflüssigkeit die Grundlage für die Beurre blanc.

Die Butter in eine kleine Pfanne geben, ein paar heiße Kohlen dazugeben und mit einem Deckel verschließen. Durch die Hitze der Kohlen raucht die Butter von selbst.

Wenn die Rote Bete fertig ist, den Salzteig entfernen. Dann die Rote Bete vierteln und die Teller vorbereiten. Die Kürbiskerne dazugeben und den Teller mit Kochbananen und Blumen dekorieren. Die Basis für die Beurre blanc zusammen mit der geräucherten Butter aufschäumen. Zum Schluss die Sauce über die Rote Bete löffeln.

Als Nächstes den Spargel schälen und die Stummel abschneiden. Die Petersilie, die Zitronenschale, den Knoblauch und den Estragon fein hacken und miteinander vermischen. 3 Eigelb mit 2 EL Essig und 4 EL Weißwein im Wasserbad 5 bis 10 Minuten schaumig schlagen. Ganz langsam (Tropfen für Tropfen!) 250 g geschmolzene Butter in die Eigelbmasse einrühren. Achten Sie darauf, dass die Butter und die Eigelbmischung etwa die gleiche Temperatur haben, damit sie nicht abplatzen. Die Sauce hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel zusammen mit der Sauce servieren.

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