Prei, rode biet en asperges: je kunt vast wel een typisch hollands gerecht bedenken met deze groenten. Joram gooit het over een andere boeg en combineert deze drie groenten juist met zilte groenten en Texelse zuivel. Met dit recept maak je een gerecht met gerookte prei met gezouten boerenyoghurt, rode biet met beurre blanc en gegrilde Texelse asperges.

Zilte groenten

Zeekool, zeekraal en lamsoor: ze liggen zo voor het oprapen langs de kust, maar staan toch in de lijst 'vergeten groenten'. Dat is zonde, want het zijn stuk voor stuk smaakbommetjes en ze passen goed bij de andere lokale ingrediënten. Meer over zilte groenten >

Benieuwd hoe zilte groenten gekweekt worden?

Ingrediënten

Gerookte prei met gezouten boerenyoghurt

• 2 grote preien
• Texelse boerenyoghurt
• Daslookolie
• Gemalen Nigella zaadjes
• Rozemarijn
• Zout

Gepofte rode biet met luchtige beurre blanc

• 1 rode biet
• 100 gram suiker
• 1 theelepel komijnpoeder
• 50 gram pompoenpitten
• 1 limoen
• Gefermenteerde prei
• Zoutdeeg (bloem, zout, water, olie)
• Boter

Texelse asperges met hollandaise saus

• 6 witte asperges
• 50 gram peterselie
• 50 gram dragon
• 1 citroen
• Halve teen knoflook
• 3 eidooiers
• 2 eetlepels azijn
• 4 eetlepels witte wijn
• 250 gram gesmolten boter

Bereidingswijze

Snijd het groen van de prei en bewaar deze om te fermenteren. Leg de prei in zijn geheel in de hete kooltjes en laat zwart blakeren, de buitenste prei bladeren beschermen de binnenste tegen verbranding. Zout ondertussen de yoghurt naar smaak. Als de prei na 20 min gaar is, is hij klaar om te serveren. Maak de prei af met daslook olie en de gemalen nigella zaadjes.

Schil de rode biet en snijd deze in een lang lint (hier kun je het beste een machine voor gebruiken). Meng vervolgens de suiker en komijnpoeder door elkaar. Leg de gesneden rode biet op je werkbank en bestrooi met het mengsel van suiker en komijnpoeder. Rol het zoutdeeg uit tot een mooie cirkel. Rol vervolgens de biet weer terug in zijn oorspronkelijke vorm en pak in met het zoutdeeg.

Leg de bol van biet en zoutdeeg de zoutdeeg direct in de hete kooltjes en gaar voor ongeveer 40 min.

Pof de pompoen pitjes in een gietijzeren pan en blus af met limoensap, breng op smaak met zout. Snijd de gefermenteerde prei fijn en kook deze kort gaar in water met zout.

Pureer vervolgens de gefermenteerde prei en haal door een zeef. De puree samen met het fermentatie vocht vormt de basis voor de beurre blanc.

Doe de boter in een klein pannetjes en voeg hier een paar hete kooltjes aan toe, sluit af met een deksel. Door de hitte van de kooltjes zal de boter zichzelf roken.

Als de biet klaar is verwijder je het zoutdeeg. Snijd de biet vervolgens in vieren en maak de borden op. Voeg de pompoenpitjes toe en maak het bordje af met plantjes en bloemetjes. Schuim de basis voor de beurre blanc op samen met de gerookte boter. Schep ten slotte de saus bij de rode biet.

Schil vervolgens de asperges en snijd de konten eraf. Hak de peterselie, zest van de citroen, knoflook en dragon fijn en meng door elkaar. Klop 3 eierdooiers met 2 el azijn en 4 el witte wijn au bain-marie in 5 tot 10 minuten luchtig. Voeg heel langzaam (druppel voor druppel!) 250 gram gesmolten boter toe aan het eidooiermengsel. Zorg ervoor dat de boter en het eidooiermengsel ongeveer dezelfde temperatuur zijn, om schiften te voorkomen. Breng de hollandaise saus op smaak met peper en zout. Serveer de asperges samen met de saus. Serveer de drie aparte gerechtjes samen en eet smakelijk!

Meer Texelse recepten